ずっと 3.0 のままでした。
アップデートする必要が感じられず。。。
3.0 でも特に問題ないし。
アップデートすると脱獄したくなるし。
脱獄の手順って手間だし。
でも、簡単に出来そうだったので脱獄しておきました。
今回も実施した環境と簡単な手順だけあげておきますです。
環境

• iPod Touch 8GB 脱獄済み FW3.0
• Mac Pro – Mac OS X 10.6.1 (10B504)
• iTunes 9.0.2(25)
• blackra1n RC2
• USBの接続は Apple Cinema Display 側

一連の手順

1. Categories、FiveIconDock の設定は全て元に戻す
2. AptBackup にてバックアップ（あっという間に終了する）
3. iTunes で 3.1.2 へアップデート
4. 脱獄
5. AptBackup インストール
6. AptBackup にてリストア（かなり時間がかかる）

リストア後、アプリの表示が少なくても、データ自体はちゃんと残ってます。
再起動や何かしらやってると元にもどります。
参考にした手順
iClarified – iPhone – How to Jailbreak Your iPhone, iPod Using BlackRa1n [Windows]