どうしようか迷っていた iPod Touch 2.2.1 の脱獄をやっと実施。
2.2.1 では機能が追加されたとかじゃなく、Safari が安定するってことなのでアップデートしなくても良いかなと思っていたけど、やぱり Safari には安定して欲しいなり・・・。
とりあえず実施した環境と簡単な手順だけあげておきますです。

環境

• iPod Touch 8GB 脱獄済み FW2.2
• MacBook OS X 10.5.6(9G55)
• iTunes 8.0.2(20)
• QuickPwn 2.2.5
• USBの接続は Apple Cinema Display 側

一連の手順

1. Categories、FiveIconDock は事前にアンインストール
2. AptBackup にてバックアップ（あっという間に終了する）
3. iTunes で 2.2.1 へアップデート
4. 脱獄
5. AptBackup インストール
6. AptBackup にてリストア（かなり時間がかかる）

参考にした手順
iPhone脱獄顛末記8 FW2.2.1(5H11) + Quickpwn 2.2.5-2 – iPhone.goodegg.jp